Rezept Spinat-Brezen-Knödel mit Pfifferlingragout – herbstlich & frisch

Pfifferlinge gehören für mich zu den schönsten Geschenken dieser Jahreszeit. Sie sind so etwas wie kleine goldene Boten, die den Übergang vom Sommer in den Herbst ankündigen. Ihre Saison ist kurz, und vielleicht macht genau das ihren Zauber aus. Manchmal entdeckt man sie im Wald nur mit geübtem Blick. Dann fühlt es sich fast wie Schatzsuche an, wenn man einen kleinen Schwung davon im Korb nach Hause trägt. Für alle, die sie nicht selbst sammeln, sind sie zum Glück auch auf dem Wochenmarkt erhältlich. Aber egal woher – Pfifferlinge sind für mich ein kulinarisches Highlight.

In meinem Rezept spielen die Pfifferlinge die Hauptrolle, begleitet von Spinat-Brezen-Knödeln. Knödel sind für mich pures Wohlfühlessen. Mit Laugenbrötchen oder -brezen zubereitet bekommen sie eine kräftigere Note und eine leicht salzige Tiefe. Der Spinat bringt Frische, macht die Knödel schön grün und auch leichter bekömmlich. Ein schönes Beispiel dafür, wie traditionelle Küche mit kleinen Veränderungen immer wieder neu wirken kann.

Pfifferlinge haben nicht nur geschmacklich viel zu bieten – würzig, leicht pfeffrig und erdig –, sondern auch ernährungsphysiologisch. Sie sind reich an Eiweiß, Eisen und Beta-Carotin. In der Traditionellen Chinesischen Medizin werden Pilze allgemein dem Erdelement zugerechnet, das uns Stabilität gibt und unsere Mitte stärkt. Ein Ragout aus Pfifferlingen wärmt, erdet und gibt ein gutes Bauchgefühl, ohne zu schwer zu sein. Der Spinat bringt wiederum andere Qualitäten. Er liefert Eisen, Magnesium und Folsäure und gilt in der TCM als kühlend, blutnährend und befeuchtend. Genau das macht ihn zum idealen Begleiter in einer Übergangszeit, in der unser Körper gleichzeitig Wärme und Frische braucht.

Das Gericht lebt außerdem von den kleinen Akzenten. Granatapfelkerne, die wie rote Rubine auf dem Teller leuchten und fruchtige Leichtigkeit hineinbringen. Sie setzen einen süß-säuerlichen Kontrast zu den erdigen Pilzen. Für mich steckt in diesem Gericht die Essenz des Frühherbstes. Es wärmt und erdet, macht satt und zufrieden – und bleibt dabei lebendig und frisch. Ein Teller, der Heimatküche zitiert, aber durch Details überrascht. Vielleicht ist das auch der Grund, warum ich diese Kombination so mag: Sie verbindet das Vertraute mit dem Besonderen. 

Spinat-Brezen-Knödel mit Pfifferlingragout 

Zutaten (für 4 Portionen):
Für die Knödel:
200g Laugenbrötchen oder -brezel, altbacken
6 EL Milch
300 g Blattspinat
Salz
1 Zwiebel
30 g Butter
Muskat
100 g Ricotta
50 g Bergkäse
1 Ei
ca. 2 EL Semmelbrösel

Für das Pfifferlingsragout:
300 g Pfifferlinge
1-2 Schalotten
2 EL Butterschmalz
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer
4 Stiele Majoran
1 kleiner Granatapfel

Zubereitung:

1. Für die Knödel die Laugenbrötchen in kleine Würfel schneiden und mit lauwarmer Milch mischen. Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, gut ausdrücken und fein hacken. Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne in der Butter glasig dünsten. Spinat zugeben, kurz durchschwenken, mit Salz und Muskat abschmecken. Bergkäse grob reiben. Alle Zutaten mischen und abgedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen.

2. Pfifferlinge putzen. Schalotte fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Pfifferlinge darin anbraten. Mit Sahne auffüllen und sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Majoranblättchen abzupfen und grob hacken.

3. Knödelmasse zu 8 Knödeln formen, dabei mit den Händen richtig fest zusammenpressen. In einem großen Topf in siedendes Salzwasser gleiten lassen. Sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen, noch 10 Minuten ziehen lassen.

4. Knödel mit Pfifferlingragout und Granatapfelkernen anrichten.

Viel Freude beim Kochen und Genießen!