Rezept Knusprige Austernpilze mit Erbsenpüree & Kapernmayo

Manchmal sind es die einfachen Gerichte, die uns besonders überraschen. Ein paar Zutaten, eine neue Kombination und schon entsteht etwas, das sowohl vertraut als auch aufregend neu schmeckt. So geht es mir mit den knusprigen Austernpilzen, die ich mit einem cremigen Erbsenpüree und einer frischen Kapernmayonnaise serviere. Außen knusprig, innen saftig, dazu das Süßliche der Erbsen und die salzige Würze der Kapern – für mich ein Gericht, das zeigt, wie vielseitig die pflanzliche Küche sein kann.

Austernpilze (Pleurotus ostreatus) gehören zu den beliebtesten Kulturpilzen weltweit. Ihren Namen verdanken sie ihrer Form, die an eine Auster erinnert. Schon seit Jahrhunderten werden sie in Asien genutzt und auch in Europa haben sie eine lange Tradition: In Deutschland begann man in den 1940er-Jahren, Austernpilze systematisch zu züchten. Damals dienten sie in erster Linie als Ersatz für Fleisch in kargen Zeiten. Heute schätzt man sie für ihren milden, leicht nussigen Geschmack, ihre bissfeste Textur und ihren ernährungsphysiologischen Wert.

Ernährungsphysiologisch sind Austernpilze kleine Kraftpakete: Sie enthalten hochwertiges Eiweiß mit allen essenziellen Aminosäuren, sind reich an Ballaststoffen und liefern wichtige Vitamine, vor allem aus der B-Gruppe. Besonders interessant ist ihr Gehalt an Ergosterol, einer Vorstufe von Vitamin D, das unser Körper bei Sonnenlicht in aktives Vitamin D umwandelt. In den dunkleren Monaten sind Pilze deshalb eine wertvolle Ergänzung für die Ernährung. Außerdem enthalten sie Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Phosphor.

In der TCM werden Pilze als Nahrungsmittel geschätzt, die das Yin nähren und den Körper befeuchten – eine wohltuende Wirkung, wenn wir zu innerer Trockenheit oder Hitze neigen. Austernpilze gelten zudem als stärkend für Leber und Nieren, die in der TCM für die Speicherung von Lebensenergie und Regeneration verantwortlich sind. Sie werden eingesetzt, um die Abwehrkräfte zu harmonisieren und Qi zu bewegen. Für Menschen, die sich erschöpft fühlen oder nach ausgleichender, nährender Kost suchen, sind Austernpilze daher ideal.

In meinem Rezept werden die Austernpilze wie kleine Schnitzel behandelt: Sie bekommen eine goldbraune Panade, die beim Braten herrlich knusprig wird. So bekommen auch eine Struktur, die an klassische Hausmannskost erinnert. Dazu passt ein samtiges Erbsenpüree. Erbsen bringen nicht nur Farbe und Frische auf den Teller, sondern auch eine angenehme Süße. Die Kapernmayonnaise schließlich setzt einen pikanten Kontrapunkt. Kapern sind mit ihrem salzig-säuerlichen Aroma kleine Aromabomben und bringen Schwung ins Gericht.

Panierte Austernpilze mit Erbsenpüree und Kapernmayo sind für mich ein echtes Ganzjahresgericht: leicht genug für den Frühling und Sommer, nahrhaft genug für Herbst und Winter. Gerade im Übergang der Jahreszeiten liebe ich diese Kombination, weil sie erdet und gleichzeitig erfrischt. Dazu kommt, dass Austernpilze regional verfügbar sind – sie lassen sich das ganze Jahr über in Kulturen ziehen, oft sogar ressourcenschonend auf Reststoffen aus der Landwirtschaft. Wer Wert auf nachhaltige Ernährung legt, liegt mit ihnen also goldrichtig. Ich lade dich ein, das Rezept auszuprobieren und dich überraschen zu lassen – vielleicht werden Austernpilze ja auch für dich zu einem neuen Lieblingsbegleiter in der Küche.

Knusprige Austernpilze mit Erbspüree und Kapernmayo

Zutaten (für 4 Portionen):
Für die Austernpilzschnitzelchen:
400 g Austernpilze
2 Eier
200 g Panko
1 Prise Meersalz
5 EL Rapskernöl

Für das Erbspüree:
300 g TK-Erbsen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
50 ml Gemüsebrühe (am besten selbst gekocht, alternativ Bio-Instant-Brühe)
Meersalz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Für die Kapernmayo:
3 Stiele Dill
2 TL Gourmet-Kapern
1 Eigelb (Gr. M)
½ TL Meersalz
1 TL Senf (z.B. Honigsenf von imkerei-volk.de)
200 ml Öl
½ TL Limettenschale
ca. 1 TL Limettensaft

Zubereitung:
1. Für die Kapernmayo: Dillfähnchen abzupfen und fein hacken. Kapern halbieren. Eigelb, Salz und Senf mit dem Stabmixer zu einer dicklichen Masse aufschlagen. Öl tröpfchenweise darunterschlagen. Dill, Limettenabrieb und Kapern unterrühren und mit Limettensaft abschmecken.

2. Für die Austernpilzschnitzelchen: Austernpilze putzen und die härteren Stiele entfernen. Mit einem Topfboden leicht platt drücken. In einem Teller Ei verquirlen und mit Salz würzen, in einen zweiten Teller Paniermehl oder Panko geben und die Austernpilze nacheinander panieren.

3. Zwiebel abziehen und fein würfeln, Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Beides in einem Topf mit der Butter 2-3 Minuten anbraten. Aufgetaute Erbsen zufügen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und 3 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Erbsen gar sind. Den Topf von der Herdplatte nehmen, mit dem Stabmixer oder im Foodprocessor zu einem homogenen Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

4. Reichlich Rapskernöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Austernpilzschnitzelchen von beiden Seiten bei mittlerer Hitze knusprig braten.

Viel Freude beim Kochen und Genießen!